«Часто владельцы или управляющие охотятся за «фишками», идеями в продвижении ресторана. Тем не менее, самый простой способ загубить ресторан – это рекламировать некачественный продукт. Как следствие, наш первый шаг – разобраться, в какой точке мы находимся, действительно ли продукт готов к тому, чтобы о нем узнали. Но есть и другая крайность: рестораторы говорят, что пока есть ее негативные отзывы, и поэтому они не готовы к рекламе. В итоге они до бесконечности шлифуют свой продукт. Между тем, в высококонкурентной среде необходимо уметь заявить о себе», - говорит ресторатор и ресторанный консультант Андрей Кондрашин.

Доход - Расход = Прибыль

Доход в ресторанном бизнесе – это Количество гостей * Средний чек.

Получаем уточненную формулу:

Количество гостей * Средний чек - Расход = Прибыль.

Тут фишка в том, что многие рестораторы делают разброс цен на горячее, условно говоря, от 100 до 3000 рублей. В этом случае спрогнозировать средний чек становится очень сложно. Поэтому лучше от самой дешевой до самой дорогой позиции делать коэффициент 3. Условно, если самый дешевый салат стоит 100 рублей, то самый дорогой - 300. В этом случае у вас есть возможность спрогнозировать средний чек.

Разложим эту формулу ее более подробно, что подразумевать под Количеством гостей.

Получаем формулу повышения прибыли:

Как ни странно, но рестораторы часто игнорируют возможность Сокращения расходов, полагая, что прибыл надо увеличивать только за счет увеличения Среднего чека. Между тем, зачастую именно раздутые расходы не позволяют ресторанам зарабатывать.

Это самый трудозатратный способ для привлечения новых средств. Здесь необходима кропотливая работа над тем, чтобы гости заинтересовались в вас.

«Здесь надо четко понимать: если у вас есть интересная концепция, у гостей уже есть потребность, чтобы к вам ходить. При этом надо отталкиваться от того, что хочет УЖЕ СЕЙЧАС. К сожалению, для многих рестораторов, особенно в российских регионах, характерна друга мотивация. Например, ресторатор съездил в Индию или Перу, и теперь хочет приучить гостей к новому блюду. Но в российской глубинке, скорее всего, нет потребностей в ресторане индийской кухни. И это надо учитывать.

Вывод: менее рискованная стратегия – вкладывать в тот формат, в котором уже сейчас есть потребность.

Понятно, что есть «мишленовские» рестораны, куда гости ходят ради приобщения к высокой кухне. Официант в таких ресторанах обычно советует гостю выбрать то или иное блюдо. Но в данном случае мы имеем скорее исключение, а общее правило звучит так: давать гостям то, что они УЖЕ хотят, и на основе своей концепции вырабатывать точки контакта в едином фирменном стиле:

Посмотрим, как обычно работает стандартная схема запуска рекламы:

Здесь мы видим достаточно хаотичный способ, точечные меры вместо системы.

Ресторан работает не по маркетинговому календарю, а по принципу: «Выручки упали, надо что-то делать!» Особенно такая ситуация характерна для российских регионов.

Оптимальная схема запуска рекламы выглядит так:

Приведу пример. Пиццерия работала недалеко от института, рядом с жилым массивом. В будни выручка была неплохая, но в выходные снижалась в несколько раз.

Задача: привлечь новых гостей в выходные.

Решение:

Сначала владельцы определили для себя аудиторию, за счет которой они планируют увеличить прибыль. Остановились на мамах с детьми. Затем они подготовили для них предложение к детским праздникам (аквагрим, аниматоры и др.) и разместили эту рекламу в СМИ. В итоге за три месяца они увеличили выручку в выходные в несколько раз.

То, что хорошо для больших сетей, плохо для маленьких компаний. К примеру, мы не можем позволить себе дорогую рекламную компанию. А что можем?

1. Стильное оформление

2. Заметная вывеска

3. Дополнительная реклама у входа

4. Заполняемость

5. Обязательные зазывалы

6. Фишки.

«К примеру, лучшая реклама для придорожных кафе – это заполненная парковка. Для уличных кафе реклама – это ощущение «движухи»: мы идем туда, где уже есть люли, даже если из-за этого нас обслужат на сразу. Ощущение ажиотажа привлекает дополнительных гостей, поэтому заполняемость очень важна».