- Во многих ресторанах шеф-повара подбирают команду под стать себе. Это правильно, потому что в команде люди должны работать рука об руку. Слаженность команды проверяется очень просто: если без шеф-повара еда готовится такая же вкусная, как с шефом, значит, он провел правильную и хорошую работу.

Расскажу один кейс. 11 лет назад мне предложили открыть ресторан «Феллини» в небольшом городе Саров (Нижегородская обл). Из Сарова, кстати, Олег Тактаров - чемпион мира по смешанным боевым искусствам. Условно говоря, в городе население интересуется боевыми искусствами больше, чем ресторанами. А мне необходимо было найти там персонал, обучить и заставить работать.

Это был мой первый опыт, и могу сказать, я «съел» здесь достаточно «хлорки и перца». Мы приехали в Саров и начали набирать персонал. Тех немногих поваров, которые приходили, я «тестировал» на умение приготовить соус «Цезарь». Просто потому, что он подается практически во всех ресторанах России. Одна девочка мне так и сказала: «Чтобы приготовить «Цезарь», нужна вода, килька и майонез. И все это взбить миксером».

Мы все-таки с трудом собрали команду, и теперь с ней надо было работать.

Я раздал поварам продукты и наблюдал, кто как работает: как режет, как организует свое рабочее место, как размещает продукты в холодильнике и др. Выяснилось, что начинать надо фактически с азов, поскольку не каждый умел правильно держать нож.

К тому же владельцы ресторана хотели совместить в своем заведении разные кухни, и поваров необходимо было научить буквально всему. До открытия ресторана у нас было всего 3-4 месяца.

Итак, вот что мы сделали после того, как набрали персонал.

Продукция бывает не всегда того стандарта, который нам нужен. К примеру, в моей практике был случай, когда мы заказали в ресторан 4* йогурт, а в результате на завтрак гостям был предложен йогуртовый продукт.

Чтобы не допустить таких ошибок, мы составили маркет-лист. Для этого мы делали фотографию определенного продукта и составляли его описание. Заказ осуществлялся только через маркет лист.

«Разумеется, продукты, поступающие от поставщиков, необходимо проверять. В идеале их должен принимать и проверять кладовщик, завскладом или другой специальный сотрудник. Как вы думаете, после 2014 года во многих ресторанах остались кладовщики и завскладом?»

По моим наблюдениям, происходит все так: привозят товар, выбегает су-шеф или любой сотрудник кухни, свободный в данную минуту, и быстро принимает товар. Это проблема, которую решить сейчас довольно сложно.

Между тем, продукты необходимо правильно распределить по датам, разложить по камерам. Поскольку я приезжал в этот ресторан только по выходным, первое время за неделю в холодильниках образовывался полный бардак. Но постепенно сотрудники привыкли к тому, что на полках должен быть порядок.

Также важно поставлять преимущественно те продукты, которые есть в регионе, и поставщик может обеспечить их бесперебойную поставку.

Почему меню может быть только примерным? Дело в том, что после разработки меню могут возникнуть различные проблемы: с продуктами, с приготовлением… Логично, что лучше иметь в запасе другие варианты.

Меню считается полностью сформированным только после того, как все повара приготовили все блюда хотя бы «на четыре». Будет быстрее, если меню будут принимать сразу несколько человек: кондитер, су-шеф, сушист и технолог.

Также очень важно согласовать меню с бухгалтерией, поскольку это основа основ любого ресторана. Если блюдо не проходит по «костам», то оно выбывает из меню.

Если повара не способны отличить томаты «Даттерини» от томатов «Черри», то объяснять им это очень сложно и долго, и лучше пока эти трения убрать. Будет ошибкой вводить в меню те блюда, которые повара не умеют готовить правильно.

Разумеется, что у каждого повара есть свой «конек»: кто-то лучше готовит мясо, кто-то рыбу. Вывод: не обязательно каждый повар должен уметь готовить каждое блюдо «на отлично», но должны быть повара, которые специализируются на том или ином блюде.

После этого мы утверждаем все меню с владельцами ресторана. Когда мы делаем презентацию блюд, шеф-повар не должен участвовать в приготовлении, все делают повара. Только так можно понять, насколько повара готовы к открытию ресторана.

Важно объяснить задачу. Только после этого можно требовать. Если после объяснения повар не справляется, то лучше с ним расстаться.

Другое дело, что в приготовлении блюда допускается некоторая импровизация. Когда я даю поварам технологическую карту, я допускаю, что моя задумка может быть изменена на 10-20%. Главное, чтобы повара уловили суть блюда, поняли, какой вкус должен у него быть. Если у них это получилось, то я это блюдо утверждаю, и в окончательное меню уже идет не мой вариант, а тот, который приготовили повара.