За последние годы в нашей стране появилось много разных интересных форматов: парк-отели, банные комплексы, базы отдыха, загородные клубы, глэмпинги, рестораны, расположенные “далеко от цивилизации” и т.д. А поскольку границы многих стран сейчас закрыты, то российские туристы стали с большим интересом изучать те локации и форматы, которые у нас есть. Именно поэтому одна из самых востребованных тем сейчас – это правильная организация меню ресторанов и других форматов “на удаленке”.

Как правило, такие заведения сталкиваются с двумя основными проблемами:

Приведу простой пример из личной практики. Хороший загородный отель. Повара вроде готовят неплохо. Но проблема в том, что на любое предложение улучшить или видоизменить меню повара говорят, что просто уйдут из ресторана, и тогда он останется без персонала.
Другой пример. Хороший ресторан в небольшом городе. Для частичного обновления меню был приглашен шеф-повар из Москвы. К поварам никаких претензий нет, готовят прекрасно. Но им сложно перебороть свои привычки по приготовлению блюд и попробовать готовить те же блюда, но только немного иначе. В итоге предложения от приглашенного шеф-повара просто саботируются.

Как в такой ситуации обновить и улучшить меню, если это действительно необходимо?
Разберем ряд последовательных шагов.

На этом этапе самое важное – это понять, нужны ли какие-то изменения в принципе, и насколько их можно осуществить технически.
Простая ситуация. Владелец хорошего московского ресторана, с отличной авторской кухней, хочет открыть что-то подобное “в лесу”, допустим, в дальнем Подмосковье. Условно говоря, воссоздать такое же меню, но уже на природе.
Скажу сразу: так сделать не получится. Здесь будут работать другие люди, у вас будет более сложная логистика, каких-то продуктов просто не будет или они будут дорогими. Не исключено, что местные повара могут искренне не знать, как в действительности должно выглядеть и из чего должно состоять то или иное блюдо.
К примеру, в одном ресторане в Курске я спросил: “Как вы готовите салат “Цезарь?”. На что получил ответ: “Берем кильку, воду, майонез и все перемешиваем”. Кстати, повар был очень хороший.

Возможно, это слишком контрастный пример. Но я хочу сказать, что далеко не каждое меню, даже если оно кажется не самым правильным, нужно переделывать. Нужно еще учитывать менталитет и привычки. Важно понимать, к какому меню привыкли повара и гости. Возможно, всех все устраивает, и резкая смена меню вызовет негативную реакцию.

Если вы все-таки приходите к выводу, что для пользы ресторана нужно изменить меню, то делайте это постепенно. Во многих городах России, например, люди в рабочие дни едят дома, а не в ресторанах. Рестораны посещают чаще всего в пятницу, субботу или воскресенье. Это для заведений самые “хлебные” дни, чтобы в том числе начать “приучать” гостей к каким-то новинкам из меню.

На этом этапе вносятся совсем небольшие коррективы. Здесь важно запустить сам процесс.
К примеру, у меня это занимает два дня. Обычно я приезжаю вечером, пробую часть блюд из меню, и на следующий день мы вместе с поварами смотрим, какие блюда можно подкорректировать.
Конечно, если повар давно в профессии или долго работает в одном ресторане, то он вряд ли захочет резких перемен, и любая идея будет восприниматься тяжело.
Но небольшие корректировки обычно не вызывают сопротивления. Сначала можно просто предложить какие-то идеи, которые заставят поваров задуматься: “Может, действительно что-то поменять?”. И только после этого можно переходить к более решительным действиям.

На этом этапе мы берем сет из 5-10 блюд, смотрим ингредиенты и начинаем работать с теми продуктами, которые есть на локальном рынке. Так гораздо проще с логистикой, плюс вы не столкнетесь с проблемой отсутствия того или иного продукта.
Ваша задача на этом этапе – показать поварам, что на привычные блюда можно посмотреть под другим углом зрения.
Помню, один фермер из-под Курска назвал производимое им мясо “мраморная свинина”. Всем ясно, что есть только “мраморная говядина”, но вот этот штрих привлекал внимание к продукту. Мы тогда решили в название некоторых блюд также добавить это словосочетание.
Используйте в меню региональные “фишки” – так блюда будут выглядеть интереснее.

На этом этапе нужно тщательно изучить ингредиенты блюд. Если какого-то продукта нет на локальном рынке, и его сложно достать, то просто отказывайтесь от этого блюда. Нельзя быть заложником продукта. 
Если нас все продукты устраивают, то составляем маркет-лист: какие мы закупаем продукты, по какой себестоимости, какой у них срок хранения.
Если мы “не проходим” по себестоимости, то также оказываемся от этого продукта и блюд, которые не могут быть приготовлены без них.
Также очень важно, чтобы каждое блюдо нравилось не только владельцу ресторана, но также поварам и официантам. Иначе им будет сложно предлагать это блюдо гостям.
Расскажу, как на моей практике происходит работа с меню на этом этапе. Как правило, мы меняем (или видоизменяем) 5-7 блюд.
Первый день готовлю я (моя команда), чтобы повара понимали, как эти блюда готовить правильно. На второй день мы приглашаем владельца ресторана, его знакомых и друзей, которые составляют нашу “фокус-группу”.  В этот день  не подхожу к плите вообще. Мне важно, чтобы блюда готовили повара – так, как они поняли эти блюда. Как правило, все нюансы вкусов передавать получается.
Если вс епрошло хорошо, до дальше эти блюда запускаются в меню, и повара их готовят уже без меня.

Это важный этап, потому что у менеджеров другое видение. Как правило, если что-то не получается, то менеджеры зала винят во всем кухню, кухня – официантов, и так по кругу. Именно поэтому все процессы приготовления и подачи блюда должны быть отточены.

Это уже момент дистанционного контроля. Мы выбираем с рестораном любой день, когда я подключаюсь и смотрю, как происходит приготовление блюда. Здесь я уже в процесс не вмешиваюсь, просто оцениваю технику приготовления. Иногда я прошу своих су-шефов также подключиться и поучаствовать.

Примерно через месяц становится понятно, “зашло” это блюдо или нет.