Хотите получить предложение для участия в RESTO ONLINE EXPO?
Заполните форму ниже, и мы свяжемся с Вами
Анкета регистрации RESTO ONLINE EXPO 2025
Заполните форму ниже для регистрации на выставку
Resto Expo 2025/ОСЕНЬ
Управленческий учет – простые правила, чтобы начать
Комментирует Елена Кондратова, директор по продажам r_keeper
«Управленческий учет по новым правилам – это достаточно просто. Если нужно автоматизировать заведение “с нуля”, но средства ограничены, то важно понять, какой минимальный набор технологических решений должен быть в вашем заведении. Далее все зависит от формата заведения и финансовых возможностей собственника”»
Елена Кондратова
Директор по продажам r_keeper
Справка о компании
R_keeper - флагманский продукт ведущего разработчика программного обеспечения для автоматизации предприятий в сфере гостеприимства и развлечений компании UCS (ЮСИЭС). Первую версию системы управления рестораном r_keeper компания представила в 1992 году. С тех пор r_keeper завоевала доверие множества клиентов и стала одной из самых популярных систем автоматизации. Сегодня более 65 000 ресторанов в 53-х странах мира используют r_keeper для автоматизации бизнеса.
R_keeper автоматизирует работу склада, офиса, кухни и зала, делая работу заведения более эффективной и прибыльной. Система состоит из модулей, которые позволяют подобрать решение для любого бизнеса в сфере HoReCa, от небольшого кафе до крупной сети.
Дилерская сеть r_keeper имеет представителей в более чем 100 городах России, а также 33 странах Европы, Азии и Африки. Чтобы автоматизировать бизнес с r_keeper, обратитесь к любому дилеру в вашем регионе.
Наши продукты облегчают ежедневную работу официантов, поваров, кладовщиков и бухгалтеров, а подробная аналитика и отчетность помогают управляющим и менеджерам контролировать бизнес-процессы и принимать взвешенные решения.
Офисы r_keeper расположены в Москве и Воронеже. В компании работают более 300 человек.
R_keeper автоматизирует работу склада, офиса, кухни и зала, делая работу заведения более эффективной и прибыльной. Система состоит из модулей, которые позволяют подобрать решение для любого бизнеса в сфере HoReCa, от небольшого кафе до крупной сети.
Дилерская сеть r_keeper имеет представителей в более чем 100 городах России, а также 33 странах Европы, Азии и Африки. Чтобы автоматизировать бизнес с r_keeper, обратитесь к любому дилеру в вашем регионе.
Наши продукты облегчают ежедневную работу официантов, поваров, кладовщиков и бухгалтеров, а подробная аналитика и отчетность помогают управляющим и менеджерам контролировать бизнес-процессы и принимать взвешенные решения.
Офисы r_keeper расположены в Москве и Воронеже. В компании работают более 300 человек.
Управленческая отчетность дает нам возможность не только держать руку на пульсе нашего бизнеса, но и понимать, куда нам надо направить наши управленческие решения. Посмотрим на этот вид отчетности более детально.
Что такое управленческий учет и какие задачи он решает?
Управленческая отчетность содержит в себе не только данные по продажам. Сюда может быть добавлена информация по маркетинговой активности, ее результатам и проч.
Управленческая отчетность дает нам возможность понять, какие риски у нас есть здесь и сейчас, и как их минимизировать. Понятно, что для этого нам надо базироваться на точных данных. Не менее важна и скорость их получения. Условно говоря, даже самые точные данные, которые мы получаем спустя месяц после свершившегося события, не будут иметь для нас такого значения, как данные, полученные в онлайн режиме.
r_keeper все данные собирает в одном интерфейсе, что очень удобно собственнику или управленцу.
Управленческая отчетность дает нам возможность понять, какие риски у нас есть здесь и сейчас, и как их минимизировать. Понятно, что для этого нам надо базироваться на точных данных. Не менее важна и скорость их получения. Условно говоря, даже самые точные данные, которые мы получаем спустя месяц после свершившегося события, не будут иметь для нас такого значения, как данные, полученные в онлайн режиме.
r_keeper все данные собирает в одном интерфейсе, что очень удобно собственнику или управленцу.
- P&L:Отчет о прибылях и убытках. Он же – Бюджет доходов и расходов. Отчет показывает, сколько мы зарабатываем: какой доход, какие расходы и какая прибыль.
Здесь первый столбец – ваши статьи расходов. Важно: это отчет для вас, а на для бухгалтерии. Каждый столбец должен быть вам полностью понятен. Рекомендация: на начальном этапе не дробите статьи расходов: чем их меньше, тем вам проще ориентироваться.
Отчет состоит из двух частей: доходы и расходы. - ДДС:Движение денежных средств. Отвечает на вопрос: где мои деньги? Нет ли у нас, например, задолженности перед поставщиками.
Оба этих отчета важны, и ни один нельзя рассматривать в отрыве от другого. Например, в P&L могут быть прекрасные показатели, но когда мы смотрим ДДС, то видим, то у нас кассовые разрывы.
Чтобы увидеть картину целиком, нам нужны также операционные отчеты.
Чтобы увидеть картину целиком, нам нужны также операционные отчеты.
- АВС-анализ + операционные отчетыОперационные отчеты показывают, за счет каких ресурсов мы можем достичь желаемых бюджетных показателей. АВС-анализ позволяет правильно планировать нашу маркетинговую активность и направлять средства только на эффективные инструменты. Этот анализ строится на простом правиле Парето: 20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий – только 20% результата. Применительно к ресторанному бизнесу можно сказать, что, например, 20% блюд меню дают нам 80% выручки.
АВС-анализ строится по трем позициям:- Количество (продано позиций)
- Выручка
- Маржа
Примеры работы с блюдами, попавшими разные категории:
- ААА: нет предела совершенству. Важно проверять, чтобы ингредиенты для этих блюд всегда были в хорошем качестве, и их было достаточно. В отношении этих блюд не надо делать никаких маркетинговых активностей: гости их и так купят.
- ААС: срочно повышать маржу (себестоимость +цена) либо убирать. Такие блюда обходится ресторану достаточно дорого. Нужно искать способы удешевить производство такого блюда: переработать техкарты, найти более выгодные условия закупки и т.д. Если ничего не получается, то такое блюдо следует заменять. Оно должно напоминать гостям блюдо, выбывшее из меню, но быть более выгодным по маржинальности.
- ABC: Это блюда, которые мы осознанно продаем с небольшой наценкой. Иными словами, они изначально задуманы как низкомаржинальные, но необходимые для привлечения гостей. При этом гость, скорее всего, возьмет и другие блюда, повысив таким образом выручку заведения.
- ВАА: Это высокомаржинальные блюда, но нам хотелось бы, чтобы из заказывали чаще. Поэтому здесь сначала важно понять причину низкого спроса. Возможно, это блюдо не так давно появилось в меню, и о нем мало кто знает. Другой вариант, что это блюдо подходит для компании, поэтому его в принципе не могут заказывать часто. В этом случае надо все оставить, как есть.
- ВВА: здесь выручка довольно средняя. Как правило, такие блюда оставляют в меню, чтобы в нем было больше позиций.
- ВВВ: Здесь нужно анализировать, что это за позиции в меню, и не являются ли они конкурентами блюд из категории АВВ.
- СВА и САА: Если блюда попали в категорию С, это не значит, что их надо убирать из меню. Такие блюда надо продвигать с оглядкой на “блюда-конкуренты”. Например, если ранее у этого блюда была позиция А – по количеству и В – по маржинальности, и вдруг оно ушло в С, то на это стоит обратить внимание. В чем причина падения рейтинга блюда? Повара научились готовить (взяты новые сотрудники)? Испорчены ингредиенты? Или сильно подорожала закупка, что отрицательно сказалось на маржинальности? В последнем случае можно, например, перейти на более экономичные продукты.
Если же блюда имеют категорию С по количеству, но А по марже, то здесь должны поработать маркетологи – для роста популярности этих блюд у гостей. - ССВ: Если в категории С у вас есть позиции банкетного меню или какие блюда, которые отражают концепцию вашего заведения, при этом для таких вы покупаете специальные компоненты, то эти позиции лучше постепенно убрать из меню.
- СВВ и ССС: от таких блюд надо также постепенно избавляться.
Все эти отчеты есть в системе r_keeper. Посмотрим, какие из них лучше смотреть ежедневно, еженедельно и ежемесячно.
- Ежедневно (контролирует менеджер + поступает из автоматически сформированных рассылок):
- Показатели выручки (в том числе в сравнении с планом)
- Средний чек
- Загрузка по дням недели и времени суток
- Количество гостей/чеков
- Структура выручки
- Списания
- Опасные операции: отмена чека, удаление скидок и т.д.
- Еженедельно: ABC-анализ: контроль категории А. Рекомендую смотреть также выручку и средний чек, но в формате Like4Like: т.е. насколько результаты недели соответствовали прогнозам или результатам предыдущей недели. Важно: блюда из категории А никогда не попадают в стоп-листы. Но по ним нужно контролировать себестоимость и остатки на складе: ингредиенты всегда должны быть.
- Ежемесячно: P&L (показатели в сравнительном формате Like4Like), ABC-анализ (с выявлением необходимых позиций в меню), результаты инвентаризации. Что может насторожить по итогам отчета? – например, “красивая цифра” в ИТОГО при большом количестве издержек и недостачи.
Наши контакты
