Открытие ресторана «под ключ»: от поиска помещения до первой чашки кофе

Открытие собственного ресторана или кафе — это сложный и многоэтапный процесс, в котором легко допустить ошибки, ведущие к потере времени, денег и нервов. Чтобы пройти этот путь с минимальными потерями и максимальным результатом, важно действовать по четкому плану.

Меня зовут Артавазд Аванесов, я представляю компанию «Векстрой». Наша специализация — строительство кафе и ресторанов под ключ. Мы работаем более 7 лет, успешно сдали более 35 объектов в Москве, Московской области и на юге России. Мы сопровождаем клиентов на всех этапах: от концепции и проектирования до строительства, меблировки, оснащения оборудованием и декорирования.

Сегодня расскажу о первых семи этапах пути собственника, которые помогут вам открыть заведение без простоев, штрафов и неприятных сюрпризов.

Определяем тип заведения, целевую аудиторию, средний чек и конкурентное позиционирование. 

Прежде чем искать помещение и закупать оборудование, нужно четко понимать, каким будет ваше заведение. Если у вас еще нет готовой концепции, но вы хотите сэкономить время и средства, рассмотрите вариант работы по франшизе. Франшиза дает уже проверенную модель: понятно, как выбирать локацию, как развивать точку, какие этапы уже пройдены до вас. Это избавляет от многих ошибок на старте.

Анализ трафика, несущих конструкций, вентиляционных шахт, разрешенной мощности электрики. 

Поиск подходящего помещения — один из самых важных и длительных этапов. Здесь можно как выиграть, найдя интересный объект, так и серьезно проиграть. Например, у нас был опыт поиска помещения для сети «Старик Хинкалыч»: на 300 кв. м оказалось около 20 колонн. Они «съедали» огромное пространство, мешая расположить кухню и посадочные места.

Особое внимание обратите на технические характеристики:

Производство еды, вентиляция и оборудование требуют много энергии. Примерно 40% от общего объема потребления электроэнергии приходится на вентиляцию. Если нагрев воздуха идет за счет воды — вы экономите, если электрический — расходы растут.

Если помещение находится на первом этаже и воздуховоды слишком узкие, через них не пройдет нужный объем воздуха для очистки.

Наша компания предоставляет услуги по поиску и аудиту помещений. При заключении договора на проектирование или строительство этот аудит выполняется бесплатно.

Технологический проект: получение всех разрешений до старта работ.

На этом этапе важно не только создать проект, но и учесть все нормы. Например, правильное расположение выводов коммуникаций, дверей, зонирование зала. Мы всегда рекомендуем делать технологический проект, в котором отражена расстановка оборудования, столов и всех необходимых элементов. Технологи нашей компании педантично подходят к эргономике кухни: учитываются потоки людей, движение посуды, пожарные нормы и требования СанПиН.

На основе проекта строительная компания готовит детальную смету со всеми работами, материалами и условиями совместной работы.

Три типичных промаха, которые мы видим в каждом втором проекте: 


Столы у колонн, у туалетов или рядом с кассой заполняются в последнюю очередь. Выручка на кв. метр в таких зонах меньше в 2−3 раза.
Решение: расстановка по зонам комфорта с учетом графика официантов.

Когда горячий, холодный и кондитерские цеха не разделены функционально — хаос неизбежен. Время выдачи блюд растет, брак увеличивается, текучка поваров — тоже.
Решение: технологическое проектирование с учетом СанПиН и реального меню.

Первые 5 секунд определят, закажет ли гость напиток. Если бар скрыт за перегородкой или в углу — импульсивных заказов не будет.
Решение: бар как визуальный якорь: первое, что видит гость при входе.

Ремонт по графику: черновые работы, инженерные сети, чистовая отделка параллельно с закупками.

Самый ответственный этап — строительство. Главное здесь — соблюдение сроков. Когда мы заходим на проект (к примеру, 200 кв. м), среднее время строительства — 90 дней. Из них первые 30 дней уходят на юридические вопросы и подготовку разрешительных документов.

Важный нюанс: лицензию на алкоголь можно получить только после полной готовности объекта, когда расставлено оборудование и мебель. Инспектор должен видеть все своими глазами.

Поставка, монтаж и пусконаладка кухонного, барного и холодильного оборудования. 

Чтобы все работало эргономично, еще на этапе проектирования подбирается оборудование под то меню, которое заложено в концепции. Технологический проект позволяет избежать «слепых зон» на кухне и в баре, а также правильно организовать потоки.

Важно не ждать окончания стройки, чтобы заказать мебель и оборудование. Мы рекомендуем заключать договоры с поставщиками к середине строительства. Иначе может получиться так: ремонт закончен, а оборудование еще не привезли, или кухня готова, а персонал не набран.

Нововведения Роспотребнадзора: сейчас проверки на действующих объектах участились. Все наши проекты мы согласовываем со специалистами Роспотребнадзора еще на этапе документации. Это гарантирует, что после открытия вам не придется ничего переделывать.


Параллельный подбор персонала: шеф, повара, бармен, официант — без простоев в конце. 

Поиск персонала стоит начинать примерно за месяц до открытия (на 30−40-й день общего графика). Сейчас есть сложности с набором линейного персонала, шеф-поваров и су-шефов. За три недели до открытия мы начинаем обучение команды: официанты отрабатывают процессы, шеф-повар прогоняет меню и т. д. 

Важно соблюдать этапность. Если выстроить процессы правильно, все будет работать как часы.

Сдача объекта, подключение к проверяющим органам, первый гость — в назначенный день. 

Мы приглашаем на объекты экспертов, которые проверяют соответствие построенного объекта проектным решениям. Мы гарантируем нашим клиентам:

Все проектные решения соответствуют нормам СанПиНа, пожарным нормам и требованиям Роспотребнадзора.

Открытие происходит строго в согласованную дату — без просрочек, переносов и штрафных простоев.

Вы входите в просчитанный ROI (окупаемость) в пределах 14 месяцев.

На рынке много разных объектов: есть уже со встроенной инфраструктурой, есть требующие переделки. Найти помещение сейчас не так сложно, как раньше, но и не слишком легко. Все зависит от ваших требований и гибкости.

Здесь нет однозначного ответа — все зависит от концепции. Переделка может обойтись гораздо дешевле, если вы частично используете существующий декор и инженерию. Но обязательно сделайте полный аудит: проверьте электрику, вентиляцию, все системы. Пример из практики: в Дмитрове мы взяли помещение после другой сети. Старая инженерия оказалась небезопасной — не соответствовала СНиПам. Мы полностью переделали электрику и вентиляцию. Теперь все работает надежно.

Все зависит от того, затрагиваете ли вы несущие стены. Глобальная перепланировка с городскими службами может занять много времени. Если несущие стены не трогаете, согласование возможно за 2−4 недели. Сами работы при хорошей организации можно сделать за неделю. Но главное — не просто расширить кухню, а оценить потерю посадочных мест, а значит, и потенциальной выручки. Иногда проблема решается малой кровью: например, достаточно поставить небольшую перегородку между зоной вноса грязной посуды и зоной раздачи.

Да. У нас есть партнерские отношения с несколькими брокерами, которые занимаются поиском объектов.  Мы обсуждаем с вами концепцию, определяем реперные точки для поиска, передаем параметры брокерам, сами тоже делаем аудит помещений и предлагаем лучшие варианты.

Все зависит от концепции. Одно и то же помещение может быть кафе на 30−40 посадочных мест или рестораном, где под кухню уходит больше площади, и в итоге останется всего 15−20 мест. Нужно «накладывать» вашу концепцию на конкретное помещение, считать эргономику и потоки. Универсальной формулы нет — только индивидуальный подход.

Мы подготовили для вас презентацию «8 шагов к успешному открытию ресторана», а также чек-лист «7 ошибок при открытии ресторана». Вы можете скачать их на нашем сайте. Погрузитесь в детали, изучите типичные проблемы — и стройте свой ресторан без потерь.