С каждым годом растет потребление продуктов питания и, к сожалению, количество отравлений. Да, осведомленность в сфере пищевой безопасности растет, но по-прежнему встречаются одни и те же ошибки, которые приводят к отравлениям, штрафам, закрытию заведения и уголовным делам.

Пример: Массовое заражение ботулизмом

Около 400 человек заразились и у двоих был летальный исход. В результате заведение было закрыто. Предприятие, где обрабатывали фасоль, которая шла на салаты, вызвавшие отравление, также было закрыто.

К таким последствиям могут привести банальные ошибки.

Как видим, лучше всего размножаются бактерии при температуре от +6 до +63 градусов. При этом каждые 20 минут количество микроорганизмов удваивается.

Это может привести к таким кишечным бактериальным заболеваниям, как сальмонеллез, бактериальная дизентерия, листериоз, ботулизм, гастроэнтерит, геморрагический колит.


Другой случай.

Здесь также одно из нарушений заключалось в нарушении температурного режима: температура в холодильниках была выше +6 градусов.

На предприятии были выявлены и другие нарушения: в одной раковине сотрудники мыли и руки и продукты; раздевалка для сотрудников находилась не в отдельном помещении, а в горячем цеху; продукция стояла на полу и т.д.

В итоге владелица заведения обратилась к нам:

Мы провели капитальные изменения на предприятии. В частности, было арендовано дополнительное помещение под склад. Там был сделан дополнительный вход: теперь сырье заносилось через склад, а не через цеха. Добавили раковину для мытья рук, раздевалку перенесли в отдельное помещение.

Конечно, лучше делать все правильно до открытия, чтобы потом не пришлось переделывать.

По статистике, в 2020 году было гораздо меньше отравлений. Причина: пандемия. Наоборот, с ослаблением ограничений и открытием предприятий наблюдается рост заболеваний.

Чтобы избежать несчастных случаев, необходимо внедрять ХАССП на каждом пищевом предприятии и в общепите. Именно стандарты ХАССП помогают навести порядок на производстве.

ХАССП – это стандарты пищевой безопасности, разработанные для конкретного предприятия.

Важно знать, что внедрение ХАССП обязательно с 2015 года, однако многие предприятия это почему-то не делают. В конечном итоге экономия обходится достаточно дорого. Однако в профессиональной среде постепенно приходит понимание необходимости ХАССП.

Если раньше предприятия к нам обращались в основном после проверок Роспотребнадзора (от него поступило требование внедрить ХАССП), то сейчас много владельцев предприятий общепита приходят к нам для того, чтобы сразу наладить максимальную безопасность при работе с пищевой продукцией. В конечном итоге, все это влияет на прибыль и на выручку предприятия.

Об обязанности внедрения ХАССП при производстве (изготовлении) пищевой продукции говорит и Технический регламент таможенного союза ТР ТС “О безопасности пищевой продукции”.

Соблюдение стандартов пищевой безопасности особенно важно для прохождения проверок со стороны Роспотребнадзора.

Плановые проверки проводятся согласно плану проверок. Внеплановые – в других случаях: жалоба, массовое отравление, распоряжение Правительства, требование прокуратуры и т.д. Мораторий можно установить исключительно на плановые проверки. И это еще не все. Периодичность плановых проверок будет зависеть от класса опасности предприятия (сейчас их 6): мораторий нельзя установить на предприятия с высоким и чрезвычайно высоким риском опасности.

В 2023 году глава Роспотребнадзора Анна Попова сделала акцент на том, что в связи с увеличением числа массовых отравлений нужно ужесточить контроль за предприятиями общепита. В итоге многие предприятия общественного питания были перенесены в категорию высокого и чрезвычайно высокого риска (на которые не распространяется мораторий на проверки).

Как узнать, есть ли ваше предприятие в плане проверок? – нужно зайти либо на сайт Роспотребнадзора вашего региона, либо на сайт Генеральной прокуратуры.

Например, в апреле 2024 года в одном из кафе Твери была плановая проверка. По результатам было выявлено 28 нарушений: отсутствие необходимого количества моечных ванн, нарушение поточности, совместное хранение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции, просроченная продукция, отсутствие рукомойников в цехах и т.д. Результат: закрытие и штраф 400 000 рублей.

Обращаю внимание, что сейчас проверки проходят очень детальные и подробные, поэтому выявляется достаточно много нарушений. Однако этих нарушений могло бы не быть, если бы предприятие соблюдало стандарты ХАССП. Например, часто одно из частых нарушений – просроченная продукция. Если, например, на упаковке указан срок до 19.09, то эта дата уже является днем просрочки, а не 20.09. За это правонарушение штрафы около 300 000 рублей.

Дано: доставка готового питания Greenbox.

Предположительно, отравление было вызвано вафлями. В состав этого продукта входят яйца, которые не прошли тепловую обработку: сальмонелла погибает при 100 градусах сразу, при 75 градусах – через 10 минут. 10-минутную обработку делают не все повара, поэтому есть риск отравления.

Примеры достаточно распространенных нарушений, которых можно было бы избежать:

Последствия по проверкам в Санкт-Петербурге:

• Закрытие на 60 суток;
• Штраф 20 000 рублей;
• Возбуждено уголовное дело по факту оказания услуг, не отвечающим требованиям безопасности (ст.238 УК РФ). Конкретных обвиняемых нет, проверяются в том числе поставщики сырья.

Если система ХАССП внедрена, то риск возникновения таких правонарушений, а значит, возможных негативных последствий, снижается в разы.

В 2021 году были введены новые санитарные правила, которые кажутся многим предприятиям непонятными и сложными для реализации. Система ХАССП делает все правила понятными и легко реализуемыми, с учетом особенностей каждого конкретного предприятия.

Система ХАССП помогает снизить списания, избежать штрафов при проверках, а также закрытий и многомиллионных убытков, а также повысить рейтинг предприятия или держать его на высоком уровне.

Штрафы за отсутствие системы ХАССП и несоответствие ее требованиям законодательства регулируется ст 14.43 КоАП РФ (штрафы зависят от того, нарушение первично или повторно).

Что меняется кардинально, когда внедряется система ХАССП?

Несколько кейсов для примера:

Требование о наличии медкнижек у сотрудников общепита урегулировано двумя приказами:

• Приказ Минздрава России от 28 января 2001 г. №29 “Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников…”
• Приказ Минздрава России от 18 февраля 2022 г. №90н “Об утверждении формы, порядка ведения отчетности, учета и выдачи работникам личных медицинских книжек, в том числе в форме электронного документа…”

Переход на электронные книжки должен осуществиться 1 сентября 2025 г, согласно изменениям к Приказу.

Пример: г. Дальнереченск, 2024 год, кафе “М-Бургер”. Госпитализация более 60 человек.
Какие нарушения были обнаружены:

Во время проверки выяснилось, что сотрудники работали по поддельным медицинским книжкам и без прохождения медкомиссии.

За работу по подложным медкнижкам было возбуждено второе уголовное дело по ч.1,3 статьи 327 УК РФ.

Причины отсутствия или нарушений требований маркировки:

• Нет регламентов.
• Не знают, как надо делать.
• Знают, но не соблюдают.
• Не созданы условия.

В маркировке обязательно указывать срок годности. Сколько часов продукцию можно использовать, либо до какого времени. Неправильная маркировка может привести к использованию просроченной продукции, как следствие, к проверкам. Результат: штраф или закрытие заведения.

Когда маркировка должна быть:

1. Сырье от поставщика в транспортной таре. Если маркировки нет, то принимать такое сырье нельзя.
2. Сырье от поставщика (перетаренное). Например, нам нужно перетарить рис или муку: переложить из пакетов в пластиковую коробку. При перетаривании нам важно сохранить маркировку. Для этого маркировка срезается и прикрепляется к новой таре (часто у нее есть для этого специальные пластиковые кармашки). Важно, что маркировка находится не в продукте (это неправильно), а в специальном кармашке.
3. Полуфабрикаты: обязательна дата и время приготовления, дата и время, до которого продукт можно использовать, или срок его годности (в часах). Если такого срока нет, то максимальный срок составляет 72 часа. Маркировка важна, чтобы наглядно видеть, до какого срока можно использовать продукт.
4. Вскрытый продукт, для которого обозначен срок годности после вскрытия. Согласно ст.4 Технического регламента Таможенного Союза 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”, для такой продукции также важно указывать условия к ее хранения после вскрытия упаковки. Очень часто это правило нарушается в барах – в отношении молока, сиропов, сливок, ликеров и т.д. – если производитель пишет срок хранения после вскрытия, то нужно поставить прямо на бутылке даты и время вскрытия. Просрочка в этом случае грозит штрафом до 300 000 рублей.
5. Готовая продукция на вынос, на доставку. Далеко не все такую продукцию маркируют, но маркировка должна быть. Обязательна декларация соответствия.
6. Готовая продукция на витрине. Указываем:

• наименование продукции
• дата и время, до которых можно использовать продукт (или срок годности в часах

Пример: ресторан был оштрафован на 100 000 за то, что после слов “Дата изготовления” было указано “См. на упаковке”, однако не было указано конкретное место нанесения маркировки.

Кроме того, на производственном участке по производству пиццы находились в обращении пряности “Орегано” и “Паприка” со стертой датой выработки и нечитаемой этикеткой. За это нарушение ресторан получил штраф 300 000 руб.

Чтобы сотрудники понимали, как и зачем нужно ставить маркировку, важно проводить периодически их обучение. Пока сотрудники не будут понимать, зачем ему выполнять правила, он не будут это делать.

Например, когда мы внедряем ХАССП на предприятии, мы предлагаем обязательно к просмотру 9 основных уроков (в записи) по различным аспектам ХАССП. Они содержат всю информацию, важную для линейного персонала. Наша цель – сделать так, чтобы сотрудники понимали важность соблюдения санитарных правил.

Также для сотрудников важны наглядные пошаговые инструкции по соблюдению ХАССП: у на таких инструкций 25. Например, очень важно сделать наглядную инструкцию по срокам годности продуктов (рыбных, мясных, овощных и т.д.) – чтобы облегчить работу сотрудников.

Самое частое нарушение – это нарушение товарного соседства. Важно учитывать, что при хранении продукции есть всего 4 простых правила:

1. Сырое хранится отдельно от готового.

Если у вас посадочных мест менее 25, то сырые и готовые продукты можно хранить в одном холодильнике, но на разных полках.

2.Хранение продукции по видам. Товарное соседство.

3.Нельзя хранить товары на полу. Должно быть минимум 15 см от пола, также необходимо использовать стеллажи, полки, поддоны.
4.Ежедневно контролируем температуру в холодильниках и записываем в специальный монитор.

Неправильное хранение может привести к перекрестным загрязнениям, как следствие отравлениям и штрафам для организации.

Какие могут возникнуть негативные последствия?

• Перекрестное загрязнение

Пример: перекрестное загрязнение возникает, если одними и теми же ножами повар режет все продукты. По правилам, ножи должны быть промаркированы для разных типов продуктов.

Маркировка может быть буквенная или цветовая.
Из буквенной самой лучшей считается лазер.

Факт: в 90% предприятий наблюдается нарушение поточности.

Как это нарушение можно устранить и как убедить персонал соблюдать поточность?

Сначала надо донести до персонала важность соблюдения этого принципа.

Понятно, что любое перекрестное загрязнение может привести к отравлению или к инфекционному заболеванию.