Top.Mail.Ru
Стать экспонентом
Зарегистрироваться


Resto Expo 2026/ВЕСНА

Уборка, которая не съедает прибыль: как снизить стоимость в использовании и повысить производительность 

Комментирует Артем Спирин, национальный менеджер по работе с ключевыми клиентами в сегменте Санатории
Профессиональная уборка — это не статья расходов, а инвестиция, которая начинает окупаться с первого года. Контролируемое качество уборки, безопасность гостей и сотрудников, долговечность инвентаря, сокращение потребления воды и химии — вот слагаемые успеха.
Артем Спирин
национальный менеджер по работе с ключевыми клиентами в сегменте Санатории
Справка о компании
Компания Vileda Professional представлена более чем в 20 странах уже порядка 50 лет. В России работает более 60 сотрудников, и в каждом регионе есть менеджер, готовый приехать к вам в ресторан, провести аудит, сделать расчет объекта, протестировать технологии и обучить персонал.
  • Меня зовут Спирин Артем, я представляю компанию  Vileda Professional и отвечаю за сегмент HoReCa. Сегодня поговорим об уборке, которая не съедает прибыль. Да, такое возможно. Но прежде чем перейти к цифрам, давайте разберемся, что же такое профессиональная уборка на самом деле.
Что такое профессиональная уборка?
  • Многие ошибочно полагают, что уборка — это просто «взял тряпку, швабру и пошел». В реальности профессиональная уборка — это совокупность организационных мероприятий и технологических процессов. Каждый шаг должен быть четко прописан, должны существовать стандарты. Только тогда мы получим безопасный уровень чистоты и гигиены для посетителей. Для любого предприятия общественного питания задача номер один — сделать безопасный продукт. И уборочный инвентарь здесь играет ключевую роль в обеспечении санитарии.
  • Три метода уборки пола: выбираем технологию
  • Весь ассортимент решений для уборки пола можно разбить на три основные группы:
  • Сухой метод уборки:
    подметание с помощью совков со сгонами либо щетками, а также система «Даст-МОП» (большой сухой моп, который часто называют «вертолет»), эффективный для открытых площадей.
  • Безведерный метод:
    современная инновационная технология, позволяющая убирать большие площади, экономить на моющих средствах и воде. Это самая прогрессивная технология на сегодня.
  • Традиционные методы «ведро-вода»:
    плоские мопы (системы «УльтраСпид», «КомбиСпид») и система с вертикальным мопингом «Кентуки» — те самые мопы с длинными косичками, которые часто можно увидеть в фастфуде.
  • Уборка, которая не съедает прибыль: 5 простых шагов
  • Чтобы снизить стоимость использования инвентаря и повысить производительность, нужно пройти 5  простых шагов:
  • 1. Определиться с технологией уборки.
    Выбор зависит от поверхности пола и специфики заведения. Будет ли это безведерный метод, классическое ведро-вода или сухая уборка — решение требует анализа.
  • 2. Рассчитать необходимое количество инвентаря.
    Нужно укомплектовать каждого сотрудника исходя из его задач. Например, для сотрудника кухни обязательны одноразовые протирочные материалы, перчатки и пады.
  • 3. Организовать рабочий процесс.
    Если вы используете многоразовые материалы, необходимо организовать процесс стирки. Разработать технологические карты, где четко прописано, что, где, когда и чем убирать. Организовать комнату хранения, чтобы в случае потопа сотрудник мог быстро взять сгон и собрать воду. Разместить инструкции по уходу за инвентарем и концентрациям дезинфицирующих средств.
  • 4. Обучить сотрудников.
    Важно обучить сотрудников технологиям уборки и правилам ухода за инвентарем, чтобы он служил дольше и не стал источником загрязнения.
  • 5. Контроль со стороны менеджера.
    Очень важный момент, который многие упускают: нужно обучить ответственного менеджера, который в дальнейшем будет осуществлять контроль.
  • Безведерная технология Swep Pro: новый стандарт
  • Правильная уборка сегодня — это безведерная технология Swep Pro, пришедшая на смену традиционному методу «ведро-вода». Здесь вместо ведер с водой используются заранее подготовленные моющие насадки и салфетки. Каждый новый участок моется чистой насадкой. По мере загрязнения насадка меняется. Никакой беготни с ведрами, только эргономика и современный подход.
  • Как это работает на практике.
    Выезжает тележка с инвентарем. Одна салфетка позволяет убрать до 16 кв. м, один моп — до 20 кв. м (а двусторонний моп — до 40 кв. м). В каждом контейнере помещается до 14 мопов. После использования салфетки и мопы стряхивают от основного сора и отправляют в контейнер для грязного белья. Далее начинается процесс стирки. Шестикилограммовая стиральная машина вмещает 120 салфеток. Ключевое правило: все микроволокно стираем при температуре 60 °C. Все, что ниже — бесполезно. После стирки салфетки и мопы раскладывают по цветам на стеллажи, набирают спрей-бутылки с моющими средствами — и можно снова работать.
  • Что дает технология уборки Swep Pro?
  • 1. Повышение производительности
    Сотрудник не бегает с ведрами, не меняет в ведрах воду и моющий раствор. За счет двусторонних мопов производительность его труда резко растет. 

    2. Чистота 
    Микроволокно, в отличие от хлопковых тканей, не размазывает загрязнение тонким слоем, как хлопковый моп, а именно забирает, выцарапывает его с поверхности. 

    3. Эргономика
    Телескопические ручки, абразивы, салфетки, очищающие поверхность в один проход, — все сделано для того, чтобы сотруднику было удобно работать.  

    4. Рентабельность 
    Гарантия на мопы Swep — 24 месяца, а по факту они служат и дольше: известны кейсы, когда мопы используются  8 лет. Из-за того, что вся уборка происходит за счет микроволокна, сокращается расход моющих средств: химия используется только  там, где действительно необходимо. 
    Повышается производительность труда: при технологии «ведро-вода» — до 100 кв. м в час, при Swep — от 250 и выше (на открытых площадях до 1200 кв. м в час). 

    5. Экологичность
    Уменьшается расход воды и моющих средств; большая часть инвентаря (включая пластик) делается из переработанных материалов и имеет долгий срок службы. 

    Также мы запускаем эту технологию в ресторанах, на различных производствах, медицинских центрах.
  • Комната хранения и прачечная: организация пространства
  • Сердце технологии — стирка и подготовка мопов. Для этого достаточно помещения всего в 2 кв. м, где расположены профессиональная стиральная машина и стеллаж. Дальше организуем комнату хранения уборочного инвентаря, комплектуем тележки или контейнеры, выдаем сотрудникам необходимый инвентарь. Помните: технология будет работать, только если соблюдаются все правила. В правильно организованной комнате хранения все разложено по цветам, каждый сотрудник знает, где что взять. Пространство прачечной делится на грязную зону (сбрасывание использованных мопов), зону чистки (очистка перед стиркой) и чистую зону (стеллаж с высушенным инвентарем).
  • Цветовая кодировка: не просто рекомендация
  • Хотя в правилах нет жестких требований, сложился общепринятый стандарт. Синий цвет — для зоны общего пользования или приготовления еды на кухне (в природе нет продуктов синего цвета, и если что-то попадет в блюдо, это сразу заметят). Красный цвет — для санитарных зон, санузлов (сигнальный цвет). Зеленый — для зоны приема пищи, где находятся гости. Желтый — для дезинфекции всех контактных поверхностей, столов. 

    Важно: дезинфицирующее средство наносится на салфетку, а не распыляется в воздух — дышать дезинфекцией небезопасно.
  • Современные методы уборки в ресторане: от кухни до гостевой зоны
  • Для кухни
    Рекомендуется использовать ведерные технологии, т.к. безведерная подходит не всегда. Лучше использовать совки со сгонами, а не щетки или веники: сгон легко промыть под проточной водой, он гигиеничен, позволяет собирать не только сухой сор, но и воду. Если пролили масло, его нужно сначала собрать сгоном, и только потом протирать моющей насадкой. Для кухни предпочтительны одноразовые салфетки — это гигиеничнее и не требует контроля за стиркой.
  • Для гостевой зоны
    Ресторан — это про эстетику. Гостям не нужны разводы на столах, зеркалах и стеклах. Лучшие салфетки -  Micron Crick и PVA Micro. Они не оставляют разводов, позволяют за один проход убрать поверхность без химии, быстро и качественно. Здесь уже применяются многоразовые салфетки.
  • Простая инструкция, как правильно сложить салфетку
  • Если мы сразу возьмем салфетку и начнем ей тереть, то мы испачкаем сразу все стороны салфетки.
    
    Факт: работает только та часть, которая плотно прижимается нашей ладонью. Значит,  площадь салфетки в сложенном виде  должна быть равна площади нашей ладони. Таким образом, салфетку можно использовать, сложив 8 раз, т. е. мы получаем 16 рабочих поверхностей. 

    Каждая рабочая поверхность позволяет нам убрать до одного кв. метра. Таким образом, переходя с поверхности на поверхность, мы просто меняем сторону салфетки. Тем самым мы пресекаем перекрестные загрязнения, а салфетка убирает качественнее и служит дольше. 
  • Плакат по уборке гостевой зоны
  • Как всегда, начинаем от чистого к грязному. Самым последним этапом применяем дополнительный инвентарь. Как правило, это мультидастеры, которые помогают нам очищать труднодоступные места. На последних этапах часто дополнительно протираются ножки мебели, потому что это самые такие грязные участки.
  • Профессиональная уборка туалета
  • Мы рекомендуем подобные плакаты размещать  в комнате хранения уборочного инвентаря, чтобы каждый сотрудник запомнил алгоритм. 

    На схемах и плакатах информация запоминается гораздо лучше, чем в условном «ворде». 

    Правила: 
    • Начинать надо с более чистых поверхностей (они  располагаются выше), и затем спускаться ниже к более загрязненным. 
    • Сначала производится уборка, затем — дезинфекция уже по чистой поверхности. 
  • Выдержки из СанПиН
  • Для уборки производственных, складских и вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах.

    Кто осуществляет уборку?
    — Обычно каждый сотрудник в ресторане сам убирает свое рабочее место. А вот уборку пола, стен, генеральную уборку осуществляют уборщицы.
  • Комплекты для уборки труднодоступных мест обеспыливания
  • Например, комплект можно использовать для обеспыливания вытяжки, для очистки зоны за телевизором. шкафом или других труднодоступных мест. 
    Мультидастер можно надеть на нашу любую телескопическую ручку (как правило, длина ручки от 90 до 180 см)
  • Оснащение комплексной тележки для работы с большими участками
  • Фактически это не тележка, а рабочее место на колесах. Здесь есть все, что необходимо необходимое сотруднику в течение дня для выполнения своих обязанностей: салфетки, сгоны, щетки, губки, секция для сбора мусора и т. д. 
  • Экономика профессионального инвентаря: почему дорогое — значит выгодное
  • Парадокс, но непрофессиональный инвентарь в итоге обходится в разы дороже. Давайте посчитаем. Несколько примеров: 
  • Салфетка PVA Micro стоит 499 рублей. Директор говорит: «Дорого». Но если разделить стоимость на срок службы (6 месяцев), получаем 83 рубля в месяц. Плюс вы получаете уборку в один проход, повышение производительности и качества, снижение нагрузки на персонал.
  • Моп Microtec стоит 4 300 рублей. Гарантия — 1 000 машинных стирок, 24 месяца. Делим — 179 рублей в месяц. Это уже сопоставимо с любым бытовым мопом. А если он прослужит четыре года? Тогда 85 рублей в месяц.
  • Вывод: то, что в закупке кажется дорогим, по факту становится выгодным и приносит пользу. Начиная с первого года вы зарабатываете больше. Но купить профессиональный инвентарь недостаточно — нужно начать его правильно применять, иначе результата не будет.
  • Типичные ошибки
  • Ошибка первая: перерасход химии.
    Люди начинают безрассудно лить моющие средства, завышают концентрации, думая, что это облегчит работу. Это самая частая проблема.
  • Ошибка вторая: использование хлопковых материалов для протирки поверхностей
    На кухне после такой уборки все поверхности в мелких ворсинках — риск попадания в продукт и отказа гостя от блюда. Используйте безворсовые нетканые салфетки.
  • Ошибка третья: работа с готовыми спреями.
    Всегда выгоднее покупать концентрат. Рабочие концентрации — 3−5%, а покупая готовое средство, вы платите за упаковку и 97% воды. Разница в цене может достигать сотни раз.
  • Заключение: чистота как конкурентное преимущество
  • Профессиональная уборка — это не статья расходов, а инвестиция, которая начинает окупаться с первого года. Контролируемое качество уборки, безопасность гостей и сотрудников, долговечность инвентаря, сокращение потребления воды и химии — вот слагаемые успеха. Технология Swep Pro в сочетании с цветовой кодировкой, обученным персоналом и правильной организацией хранения позволяет превратить уборку из головной боли в прозрачный и эффективный процесс, который не съедает прибыль, а наоборот, приумножает ее за счет лояльности гостей и безупречной репутации.
  • Вопросы от собственников ресторанов: 
  • Что делать сезонному ресторану, который работает 6 месяцев в году и набирает новый персонал?
    Персонал в любом случае придется обучать каждый раз, чтобы он не натворил бед. Для упрощения процесса мы предоставляем видеоинструкции. Ответственный менеджер, контролирующий уборку, должен быть у вас обязательно.
  • Потянет ли услуги маленький ресторан?
    Мы работаем через дистрибьюторов и проводим их постоянное обучение. Если наш сотрудник не сможет доехать, доедет сотрудник дистрибьютора. Для вас — вне зависимости от размера ресторана — это бесплатно.
  • В каких регионах вы работаете?
    Наша география — вся Россия. Наши коллеги доедут до вас независимо от региона. Если вы захотите начать работать с профессиональным инвентарем, сотрудник приедет с инвентарем, проведет презентацию, позволит протестировать разные технологии, подберет удобное решение, сделает расчет и обучит сотрудников. Если вы уже работаете на нашем инвентаре — также обращайтесь. Обучение возможно очно или онлайн.