Учи быстро — зарабатывай стабильно 

Сегодня мы поговорим о том, как стабильно зарабатывать в общепите, прикладывая минимум усилий каждый день, и быстро обучать сотрудников.

Я более 20 лет работаю в управлении персоналом: сотрудничала с компаниями из целлюлозно-бумажной промышленности, телекома, FMCG,  также была HR-директором крупной сети грузинских ресторанов в Санкт-Петербурге.

Ресторанный бизнес мне хорошо знаком: я понимаю боли владельцев, управляющих и сотрудников и знаю, как эти проблемы решать.

Хочу рассказать о компании Eatum, амбассадором которой я являюсь. Это очень хороший инструмент, который поможет вашему бизнесу стабильно и уверенно зарабатывать.

С 2017 года коллеги обучили более 7 000 сотрудников, перепробовали разные форматы и нашли актуальный — чтобы двигаться в ритме со временем и приносить бизнесу эффективность. Философия Eatum — сервис, прибыль и стабильность.

Сервис — то,  с чего начинается любое заведение. Он западает в душу и либо вызывает желание вернуться, либо отталкивает от заведения навсегда.

Прибыль отражает эффективность заведения и сервиса.

Стабильность — это работа с регулярной выручкой, постоянное привлечение гостей и атмосфера, ради которой возвращаются.

Мы думаем об экономии вашего бюджета, поэтому наши форматы гибки и универсальны: подходят и для небольших кофеен и для крупных ресторанов. Все наши кейсы — реальный опыт, на котором отрабатывались программы. Мы не просто даем обучение — мы показываем, как измерить его результат и связать с финансовыми показателями. Используем мультиплатформенный доступ и готовы подстраиваться под ваши технические возможности. Мы сделали процесс обучения интересным, с большим количеством практических заданий. И главное — с актуальными материалами, отражающими проблемы сегодняшнего дня, ведь мы живём в быстро меняющемся мире.

Мы зашли в неё несколько лет назад и ещё не достигли дна. Все находятся в режиме экономии и поиска кандидатов, выбор очень ограничен.

Люди, начавшие карьеру в конце XX века, постепенно уходят с рынка. Им на смену приходят молодые люди, родившиеся на стыке веков, — с иным восприятием и потребностями. Компании, которые хотят успешно пройти этот кризис, должны фокусироваться на производительности и эффективности, смотреть вглубь процессов и перестраивать их под условия рынка.

Прокомментирую цифры со слайда

1. Мигрантов в общепите — не более 50%. Квота введена в январе 2026 года, и ее должны учитывать все предприятия общепита. 

2. Безработица в России — менее 3%. Это средняя цифра, но по интересующему нас персоналу она ощутима. 

3. 13% вакансий для молодежи занял ИИ. В основном это относится к профессиям, где сейчас активно внедряется ИИ. С одной стороны, это хорошая новость: мы работаем в сфере личного общения, и здесь ИИ вряд ли заменит человека. Роботы-официанты, конечно, появятся, но скорее как эксклюзив.

4. Усиление конкуренции со стороны Ритейла. Ритейл активно развивает фуд-зоны и кулинарию, оттягивая внимание гостей, и ведёт жёсткую борьбу за кандидата. 

5. Регулярно и стабильно низкое количество кандидатов. Данные hh.ru: в январе 2025 вакансий стало на 5,8% больше, активных резюме — лишь на 5%; в августе вакансий  +6%, и резюме  +6%; в феврале 2026  +6% вакансий, резюме +5%. Так что выбора почти нет: берём тех, кто пришёл.

6. Очень высокая текучесть. В 2024 году в быстром питании средняя текучесть составляла 60−70%. У крупных сетей показатели варьируются от 60 до 200% в год. В последнем случае это значит, что за год вы дважды поменяли весь персонал. Вы потратили время и деньги на поиск, размещение вакансий, собеседования. Средний срок работы линейного сотрудника — 6−8 месяцев. Многие уходят на испытательном сроке. Системная работа с адаптацией помогает снизить текучесть на испытательном сроке и продлить жизнь сотрудников.

Безусловно, основная причина текучести — это мотивация и бонусы, корпоративная культура, и здесь требуются значительные вложения и время.
Однако есть и хорошая новость, я специально выделила карьерный рост и обучение (значимость фактора — 65%) — это то, что можно быстро и недорого изменить, тем самым серьезно снизить текучесть персонала. 

Как правило, только большие сети могут позволить себе штатных специалистов, которые занимаются обучением персонала. 
В остальных заведениях распространен такой сценарий: основатель загорается идеей, создает заведение, обсуждает концепцию, блюда — но при этом мало кто на старте думает об управлении людьми. Понятно, что для одного заведения держать штатного обучающего — серьезные расходы.


Но давайте посмотрим, как связан владелец с гостем. Владелец отвечает за всё юридически, за продукты и концепцию сервиса, но на реальный сервис влияет меньше всего. Между владельцем и гостем стоят управляющие и официанты. Какой сервис получит гость, решает официант. Таким образом, работа с сотрудниками зала — ваш ключ к повышению доходности.

Как правило, это молодые люди 18−25 лет без опыта, часто без образования (или студенты). Им нужны быстрые ежедневные доходы, у них нет финансовой подушки. 
При этом сейчас клиповое мышление свойственно и молодым, и более взрослым людям. В итоге длинные программы обучения стало довольно сложно внедрять. В приоритете — короткие программы, знания, которые можно тут же применить на практике. 

И важный момент: в нашем менталитете работа официантом воспринимается как временная, стартовая. Вряд ли мы найдем людей, которые скажут: «Я бы хотел работать официантом всю свою жизнь». При этом в ресторанах Европы можно встретить людей уже зрелого возраста, которые работают официантами всю жизнь и гордятся своей профессией. 

Но в России мы должны исходить из нашего менталитета, поэтому обращаем внимание на то, что может привлечь молодежь.

По данным ВЦИОМ за 2025 год, ключевой фактор — это, конечно финансы: молодежь хочет быстрее получать доход, который дает больше возможностей в жизни. 

Второй фактор — корпоративное обучение или повышение за счёт работодателя. Жизненный цикл сотрудника очень короткий. Быстрый поиск, найм, оформление и кратчайший период адаптации. Нам нужно сразу привлечь внимание кандидата, дать ему уверенность, что он справится, будет неплохо зарабатывать и комфортно себя чувствовать. 

Как это сделать? — Тут поможет быстрое адаптивное обучение прямо «на входе».


довольные гости тратят больше и становятся постоянными гостями.

единый уровень сервиса во всех точках.

можно проводить обучение в разных городах. 

штатный специалист стоит дороже, чем онлайн-программы. 

Гости получают прекрасный сервис, одинаковый в каждой точке вашей сети, а также внимание персонала. Доказано: гость в течение 30 секунд ищет глазами официанта — и если нет отклика, то впечатление от всего заведения портится.

Сотрудники чувствуют заботу, быстро входят в профессию.

При запуске нового заведения — чтобы быстро выйти на эффективность.

При постоянной регулярной текучке — чтобы дать сотрудникам уверенность и возможность повышать квалификацию.

При переходе на новый формат (например, открытие летних террас).

Компания раз в месяц приглашала тренера, на что тратился достаточно серьезный бюджет. При этом обучение проводилось в выходной день персонала, и этот день не оплачивался. Разумеется, не все сотрудники приходили на обучение, так что эффективность от такой очной работы была намного ниже  ожидаемой. 
Мы предложили короткие онлайн-тренинги  (по 10−15 минут) на актуальные темы, а также доступ к чат-боту. В итоге сеть отказалась от внешнего тренера, сэкономила расходы, повысила управленческие навыки менеджеров. Средний чек вырос на 7−10% в первый же месяц.

Я прошла не один кризис и могу утверждать, что компании, которые продолжали вкладываться в развитие, проходили турбулентные времена значительно лучше. 
Есть исследования солидных консалтинговых компаний на этот счёт. Они рекомендуют следующее: 

Сравнивайте стоимость обучения с потерями от «текучести персонала», в том числе на испытательном сроке (именно  это время происходят наибольшие потери).

Считайте затраты на поиск одного сотрудника: это не только стоимость объявления, но и время рекрутера или управляющего, нанимающего, наставника. На круг эта сумма может достигать 1−1,5 месячных заработков нового сотрудника.

Смотрите на возвращаемость гостей.

Учитывайте рост выручки и  средний чек: сотрудник, который отлично знает свое дело приносит заведению больше прибыли. 

И самое главное — учитывайте время на поиск и обучение сотрудников — это ваш ресурс, который бесценен.